Minges Kaffee im Test: was Refraktometer und Waage über eine Röstung sagen

Minges Kaffee im Test: zwei Zahlen statt fünf Adjektive

Der gelöste Anteil im Getränk lässt sich messen. Ein Refraktometer zeigt, wie viel Prozent der Flüssigkeit aus gelöstem Kaffee besteht, und aus diesem Wert, der Getränkemasse und der Pulvermasse folgt die Extraktionsausbeute. Für Espresso sah die Rechnung so aus: 40 g Getränk mit 9,2 % gelöstem Anteil enthalten 3,68 g Kaffeesubstanz. Geteilt durch 18,0 g Pulver sind das 20,4 %. Damit ist gesagt, wie viel von der Bohne im Becher gelandet ist.

Diese Zahl ist der Grund, warum sich Zubereitungen überhaupt vergleichen lassen. Der gelöste Anteil eines Espresso ist siebenmal so hoch wie der eines Filterkaffees, die Ausbeute bei beiden aber gleich. Der Unterschied ist Konzentration, nicht Extraktion.

Was die Bezeichnung Schümli beschreibt

Schümli bezeichnet keine Bohnensorte, sondern eine Zubereitungstradition: eine längere, hellere bis mittlere Röstung, die mit relativ wenig Pulver und viel Wasser durch die Maschine läuft und dabei eine feinporige Schaumdecke bildet. Der Name kommt vom Schäumchen auf der Oberfläche.

In der Messung zeigt sich das an der Zeile Café Crema: 9,0 g Pulver auf 120 g Getränk, ein Verhältnis von 1 zu 13. Beim Espresso liegt es bei 1 zu 2,2. Die Ausbeute bleibt trotzdem bei rund 20 %, weil der Vollautomat mit höherer Wassermenge und kürzerem Kontakt je Partikel arbeitet.

Eine als Schümli ausgewiesene Röstung ist deshalb für Vollautomaten gedacht und im Siebträger schwerer zu beherrschen. Sie verzeiht mehr Wasser und weniger Druck, reagiert dafür deutlicher auf einen zu feinen Mahlgrad.

Warum 20 Prozent überall gleich herauskommen

Von der gemahlenen Bohne sind rund 30 % überhaupt wasserlöslich. Der Rest ist Zellstruktur und bleibt im Sieb.

Was sich lösen lässt, löst sich in einer Reihenfolge: Säuren und Fruchtnoten zuerst, Zucker und Karamellnoten in der Mitte, Bitterstoffe zuletzt.

Deshalb liegt das brauchbare Fenster bei 18 bis 22 % und nicht bei 30. Unter 18 % fehlt die Mitte und der Kaffee schmeckt sauer und dünn, über 22 % kommt der bittere Teil mit. Alle vier gemessenen Zubereitungen lagen zwischen 20,4 und 21,2 %.

Aus diesem Fenster folgt eine praktische Regel: wer den Geschmack korrigieren will, verschiebt nicht die Bohne, sondern die Ausbeute. Zu sauer heißt feiner mahlen oder länger extrahieren, zu bitter heißt gröber mahlen oder früher abbrechen.

Kaffee im Holzfass: was eine Fasslagerung ändern kann

Im Fass gelagerter Kaffee ist eine eigene Kategorie: Rohkaffee liegt für Wochen in einem Holzfass, das vorher Wein, Whisky oder Rum enthalten hat, und nimmt über die Fasswand Aromastoffe auf. Geröstet wird danach.

Messbar ist daran wenig. Die Ausbeute verändert sich nicht, der gelöste Anteil auch nicht; was sich verschiebt, sind flüchtige Aromen, und die zeigt kein Refraktometer. Wer eine Fasslagerung beurteilen will, ist auf Verkostung angewiesen, und das ist eine Aussage über Vorlieben.

Zwei Dinge lassen sich trotzdem prüfen. Erstens die Angabe, welches Fass es war und wie lange gelagert wurde: fehlt sie, ist die Bezeichnung ohne Inhalt. Zweitens das Röstdatum, denn Fasslagerung ersetzt keine Frische, und ein Aroma aus dem Fass verfliegt genauso wie das der Röstung.

Der Mahlgrad ist der einzige Regler, der wirklich zieht

In der Messreihe wurde derselbe Espresso mit drei Mahlgraden gezogen, alles andere unverändert. Zwei Stufen feiner verlängerte die Durchlaufzeit von 26 auf 41 Sekunden und hob den gelösten Anteil von 9,2 auf 10,8 %, die Ausbeute auf 24 %.

Zwei Stufen gröber lief der Bezug in 18 Sekunden durch, der gelöste Anteil fiel auf 7,4 % und die Ausbeute auf 16,4 %. Beide Abweichungen lagen außerhalb des brauchbaren Fensters, und beide entstanden allein am Mahlwerk.

Temperatur und Druck bewegten weniger. Fünf Grad Brühtemperatur verschoben die Ausbeute um 0,6 Prozentpunkte, was gegen die 7,6 Punkte des Mahlgradversuchs kaum ins Gewicht fällt. Wer einen Kaffee nicht getroffen findet, sollte deshalb zuerst am Mahlgrad und nicht am Gerät ansetzen.

Von 9,4 bis 22,5 Cent je Tasse

Der Preis je Tasse folgt allein aus der Pulvermenge. Bei einem Kilopreis von 12,50 € kostet ein doppelter Espresso mit 18 g 22,5 Cent, eine Tasse Café Crema mit 9 g 11,3 Cent und eine Tasse Filterkaffee aus einer 30-Gramm-Kanne 9,4 Cent.

Die Spanne von Faktor 2,4 zwischen der teuersten und der günstigsten Tasse hat also nichts mit der Röstung zu tun. Wer den Kaffeeverbrauch senken will, ändert die Zubereitung und nicht die Marke.

Für den Vergleich zweier Röstungen ist deshalb der Kilopreis die falsche Größe, wenn die Dosierung abweicht. Vergleichbar wird es erst über den Preis je Tasse bei der Dosierung, die im eigenen Haushalt tatsächlich läuft.

Wo eine regionale Röstung zu kaufen ist

Röstereien dieser Größenordnung verkaufen über drei Wege, und die Preise unterscheiden sich dabei deutlich. Der Werksverkauf am Röstort ist im Regelfall der günstigste und führt auch Sorten, die im Handel nicht stehen.

Der zweite Weg ist der regionale Lebensmittelhandel, meist mit den zwei oder drei umsatzstärksten Sorten und in der Standardpackung. Der dritte ist der Versand über den Röster selbst, der die volle Sortenbreite abbildet, aber Versandkosten aufschlägt.

Beim Versand lohnt der Blick auf die Mindestmenge. Ab drei Kilogramm ist der Aufschlag je Tasse in der Regel nicht mehr messbar, bei einer einzelnen 500-Gramm-Packung verschiebt er den Tassenpreis um mehrere Cent.

Bohnen lagern: Sauerstoff ist das Problem

Kaffee verliert Aroma über drei Wege, und Sauerstoff ist der schnellste. Eine geöffnete Packung ohne Ventil und ohne Verschluss verlor in der Reihe innerhalb von zwei Wochen so viel Aromatik, dass der Unterschied zur frisch geöffneten Packung im Vergleich eindeutig war.

Die zweite Größe ist Licht, die dritte Wärme. Ein dunkler Schrank bei Raumtemperatur mit luftdichtem Behälter deckt alle drei Punkte ab und ist damit dem Kühlschrank vorzuziehen, in dem Kondenswasser an kalten Bohnen entsteht.

Ganze Bohnen halten deutlich länger als gemahlener Kaffee, weil die angreifbare Oberfläche um Größenordnungen kleiner ist. Gemahlen zeigte derselbe Kaffee nach vier Tagen offener Lagerung, was ganze Bohnen nach drei Wochen zeigten.

Refraktometer, 0,1-Gramm-Waage und dieselbe Mühle

Der gelöste Anteil wurde mit einem digitalen Refraktometer bestimmt, jede Probe auf 20 °C abgekühlt und dreimal gemessen. Pulver und Getränk wurden auf 0,1 g gewogen, das Getränk samt Gefäß, damit die Tara den verbliebenen Wasseranteil nicht verfälscht.

Alle vier Zubereitungen liefen mit derselben Mühle und derselben Bohnencharge, das Wasser hatte 7 °dH und 92 °C bei Brühbeginn. Für den Mahlgradversuch wurde ausschließlich die Mühle verstellt, Dosis und Zielmenge blieben auf 18,0 und 40 g.

Nicht Teil der Messung war der Geschmack. Eine Verkostung würde eine Gruppe und einen Blindaufbau brauchen; solange beides fehlt, wird über Ausbeute und Konzentration berichtet und nicht über Noten.