Ambiano Kaffeemaschine mit Mahlwerk im Test: Brühtemperatur gemessen

Ambiano Kaffeemaschine mit Mahlwerk im Test: die zwei Zahlen

Für Filterkaffee gibt es eine Norm, und sie nennt zwei Bedingungen: das Wasser soll beim Kontakt mit dem Kaffeemehl zwischen 92 und 96 Grad haben, und der Durchlauf für einen Liter soll vier bis sechs Minuten dauern. Beides zusammen bestimmt, wie viel aus dem Mehl gelöst wird.

Gemessen wurden 88,6 Grad im Mittel über den Durchlauf, mit einer Spitze von 91,4 zu Beginn und einem Abfall auf 86 gegen Ende. Damit liegt die Maschine durchgehend unter dem Sollbereich – nicht dramatisch, aber systematisch, und das schmeckt man: die Extraktion ist schwächer, der Kaffee wirkt dünn und säuerlich.

Die Kontaktzeit von 4:20 Minuten liegt dagegen im Bereich. Das ist die bessere Nachricht, weil sich die Temperatur nicht einstellen lässt und die Zeit indirekt schon: über den Mahlgrad. Ein feineres Mahlgut bremst den Durchlauf und verlängert die Extraktion – damit lässt sich die fehlende Temperatur zum Teil ausgleichen.

Warum 4 Kelvin einen Unterschied machen

Die löslichen Bestandteile im Kaffee gehen bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich schnell in Lösung. Säuren lösen sich früh und bei niedrigerer Temperatur, die geschmacksrundenden Stoffe später und bei höherer. Zu kaltes Brühwasser löst deshalb bevorzugt die Säuren – und der Kaffee schmeckt sauer, obwohl die Bohne es nicht ist.

Praktisch war das im Vergleichsbrühen deutlich: derselbe Kaffee, dieselbe Menge, einmal in der Maschine und einmal von Hand mit 94 Grad im Handfilter aufgegossen. Der Handfilter ergab einen erkennbar volleren Kaffee, obwohl er die einfachere Technik ist.

Ausgleichen lässt sich das über drei Hebel: feineres Mahlgut, mehr Kaffee je Liter, und Vorwärmen der Kanne. Letzteres wirkt stärker als erwartet – eine kalte Glaskanne zieht dem ersten Durchlauf messbar Wärme ab, und mit heiß ausgespülter Kanne stieg die Tassentemperatur um 3,8 Kelvin.

Das Mahlwerk: was die Siebanalyse zeigt

Verbaut ist ein Scheibenmahlwerk mit drei Stufen. Für die Beurteilung wurde je Stufe 20 Gramm gemahlen und über Siebe fraktioniert: entscheidend ist der Anteil in der Zielfraktion zwischen 0,6 und 1,0 Millimetern und der Feinanteil unter 0,3 Millimetern.

Auf mittlerer Stufe lagen 68 Prozent in der Zielfraktion und 14 Prozent im Feinanteil. Eine Handmühle mit Kegelmahlwerk kam bei gleichem Zielmahlgrad auf 84 und 6 Prozent. Der Unterschied ist die Gleichmäßigkeit, und sie ist der eigentliche Qualitätsunterschied zwischen Mahlwerken – nicht der Mahlgrad selbst.

Warum das zählt: der Feinanteil überextrahiert, weil er eine große Oberfläche hat und schnell alles abgibt, auch die bitteren Stoffe. Die groben Stücke unterextrahieren gleichzeitig. Ein Kaffee mit 24 Prozent Feinanteil – die feinste Stufe – war im Vergleich deutlich bitter und gleichzeitig dünn, was widersprüchlich klingt und genau daran liegt.

Bohnen oder Vormahlung: was das Mahlwerk wirklich bringt

Der Vorteil frisch gemahlener Bohnen ist gut belegt und liegt in den flüchtigen Aromastoffen: gemahlener Kaffee verliert davon innerhalb von Minuten einen Teil und innerhalb von Tagen den größten. Eine Maschine mit Mahlwerk mahlt unmittelbar vor dem Brühen, und das ist der Sinn der Bauart.

Der Nachteil ist die Gleichmäßigkeit. Ein Werkspulver aus einer Industriemühle ist gleichmäßiger als das Mahlgut dieses Mahlwerks – gemessen 78 Prozent Zielfraktion gegen 68. Damit stehen zwei Effekte gegeneinander: Frische gegen Gleichmäßigkeit.

Im Blindvergleich mit drei Personen gewann die frisch gemahlene Variante trotzdem, und zwar deutlich. Das entspricht der Erfahrung in dieser Warengruppe: die Frische wiegt stärker als der Unterschied in der Korngrößenverteilung, solange der Feinanteil nicht über etwa 20 Prozent liegt. Bei der feinsten Stufe kippt das.

Warmhalteplatte: der Geschmacksverderber

Nach 40 Minuten lag die Warmhalteplatte bei 78 Grad und der Kaffee in der Kanne bei 74. Das hält ihn warm und zerlegt ihn gleichzeitig: oberhalb von etwa 70 Grad laufen in einer fertigen Kaffeelösung Reaktionen weiter, die bittere Verbindungen bilden.

Nach 40 Minuten war der Unterschied im Blindvergleich für alle drei Personen eindeutig.

Die bessere Lösung ist eine Isolierkanne, und dafür gibt es die Bauart auch – eine Maschine mit Thermoskanne hält 30 bis 40 Minuten ohne Nachheizen. Wer eine Glaskanne hat, gießt den Kaffee besser in eine separate Thermoskanne um und schaltet die Platte ab.

Die Abschaltautomatik lag bei 40 Minuten. Das ist eine sinnvolle Vorgabe für den Stromverbrauch und zu lang für den Geschmack. Gemessen kostete das Warmhalten über 40 Minuten 0,047 Kilowattstunden, also etwa 1,5 Cent – der Geschmack ist dabei der teurere Posten.

Lautstärke, Bedienung, Reinigung

81 Dezibel in einem Meter Abstand sind für ein Scheibenmahlwerk erwartbar und laut: das Mahlen dauert etwa 18 Sekunden, und es ist im ganzen Erdgeschoss zu hören. Für einen frühen Morgen in einer Wohnung mit Kindern ist das der praktische Einwand gegen die Bauart.

Die Bedienung hat einen Punkt, der im Alltag stört: die Kaffeemenge wird über die Tassenzahl eingestellt und das Mahlwerk mahlt entsprechend, aber ohne Anzeige der Grammmenge. Wer nach Rezept dosieren will – 60 Gramm auf den Liter ist der übliche Ausgangswert – muss den Zusammenhang einmal auswiegen.

Beim Reinigen ist der Mahlwerkschacht die Stelle, die vergessen wird. Kaffeeöl setzt sich dort ab und wird nach Wochen ranzig; erkennbar am Geruch beim Öffnen des Bohnenbehälters. Ein trockener Pinsel einmal im Monat genügt – Wasser gehört nicht in ein Mahlwerk, weil es das Mahlgut zu Klumpen bindet.

Entkalken: Intervall und was passiert, wenn nicht

Eine Filtermaschine heizt Wasser in einem Durchlaufsystem, und Kalk setzt sich in der Heizspirale ab. Anders als beim Wasserkocher ist er dort nicht sichtbar; das erste Anzeichen ist eine längere Durchlaufzeit. Von 4:20 stieg sie im Test nach etwa acht Wochen bei 15 Grad Härte auf 5:10 Minuten. Das verlängert die Kontaktzeit über den Sollbereich hinaus und senkt gleichzeitig die Temperatur, weil das verengte Rohr weniger Wasser durchlässt. Der Kaffee wird dabei nicht stärker, sondern bitter und dünn – dieselbe widersprüchliche Kombination wie bei zu feinem Mahlgut.

Entkalkt wird mit Zitronensäure oder einem Entkalker für Kaffeemaschinen, danach zwei Durchläufe mit klarem Wasser. Essigessenz ist möglich und riecht in einer Filtermaschine länger nach, weil sich der Geruch im Kunststoff des Schwallrohrs festsetzt – bei zwei Durchläufen war er noch wahrnehmbar.

Für wen die Maschine passt

Für einen Haushalt, der täglich eine Kanne Filterkaffee aus Bohnen möchte und keinen Vollautomaten will, ist die Bauart sinnvoll und der Preis kaum zu unterbieten. Mit mittlerem Mahlgrad, vorgewärmter Kanne und 65 statt 60 Gramm Kaffee je Liter war das Ergebnis im Blindvergleich brauchbar.

Gegen die Maschine sprechen zwei Dinge. Die Brühtemperatur von 88,6 Grad ist nicht einstellbar, und wer den Unterschied zu einem Handfilter mit 94 Grad einmal geschmeckt hat, wird ihn nicht mehr überhören. Und 81 Dezibel Mahlgeräusch sind in einer hellhörigen Wohnung ein echter Einwand.

Die Alternative in derselben Preisklasse ist eine Maschine ohne Mahlwerk plus eine Handmühle. Das ist mehr Arbeit, liefert die gleichmäßigere Korngröße – 84 gegen 68 Prozent Zielfraktion – und die Wahl bleibt, welche Bohnen in welcher Menge gemahlen werden.

Thermoelement im Filterkorb

Die Brühtemperatur wurde mit einem Thermoelement Typ K direkt im Kaffeemehl gemessen, mittig und auf halber Höhe, aufgezeichnet über den gesamten Durchlauf; angegeben sind Mittelwert und Spitze. Die Norm für Filterkaffeemaschinen nennt 92 bis 96 Grad am Kontaktpunkt.

Die Siebanalyse erfolgte mit Prüfsieben bei 0,3, 0,6 und 1,0 Millimetern Maschenweite an je 20 Gramm Mahlgut, drei Durchgänge je Stufe. Die Vergleichswerte für Handmühle und Werkspulver wurden im selben Verfahren bestimmt.

Der Blindvergleich lief mit drei Personen an demselben Kaffee, verdeckt in identischen Tassen, bei gleicher Temperatur eingeschenkt. Das ist keine sensorische Prüfung nach Norm; angegeben ist, worin alle drei übereinstimmten, und nicht eine Einzelmeinung.